La Acrilamida es una sustancia que, en alimentos tratados térmicamente, supone un problema de seguridad alimentaria debido a que dicho compuesto es un neurotóxico. En investigaciones realizadas en laboratorios se ha demostrado ser cancerígena. Este contaminante puede encontrarse en alimentos como las patatas fritas, pan de molde, cereales, galletas, café tostado e incluso en las aceitunas negras.
La formación de la Acrilamida se produce de manera "natural" cuando la temperatura del tratamiento en los alimentos supera los 120ºC y el ambiente contiene poca humedad (conocido como "Reacción de Maillard": transformación surgida entre un aminoácido libre y un azúcar reductor). A diferencia del resto, en las aceitunas negras parece que no transcurre a través de esta reacción, sino por algunos péptidos del fruto involucrados en el mecanismo de esta formación cancerígena.
Para combatir y detectar este contaminante, la Visión Hiperespectral permite obtener información química y física de cada punto de las muestras gracias a la potencia de la espectroscopia del infrarrojo. Esta tecnología está obteniendo resultados positivos en la detección y medida de acrilamidas en el transcurso de cocción, además de ofrecer en general un control de calidad mayor en los alimentos procesados.
