Son millones las personas que disfrutan de snacks salados todos los días. Las patatas fritas, el maíz y otros snacks son los aperitivos más populares y vienen en una variedad de tipos y sabores.
Las patatas fritas y otros aperitivos a menudo se cocinan en freidoras donde el aceite caliente elimina la humedad en las patatas mientras se cocinan. La fritura generalmente se realiza en un proceso continuo o en una caldera por lotes. El maíz, los chips multigrano y las verduras se fríen en un proceso como las patatas fritas, pero también reciben un proceso adicional de tostado no requerido para las patatas fritas. La humedad final de los alimentos es crítica para la textura, calidad y vida útil del producto.
Proceso de fabricación de las patatas fritas
Preparación de las patatas
Elementos extraños, patatas en descomposición y suciedad se eliminan en la primera etapa del proceso. Las patatas se lavan y pelan. Se usa agua a alta presión para cortar las patatas en el grosor deseado y eliminar el almidón de las rebanadas. La humedad de la superficie debe minimizarse tanto como sea posible antes de freírla, y se elimina mediante una variedad de métodos tales como aire comprimido, tambor giratorio o aire caliente.
Operación de fritura
Las patatas fritas se fríen en una caldera por lotes, o en un proceso continuo moviéndose a través de la freidora en una cinta de malla continua. Cada fabricante tiene su proceso preferido y también su o sus aceites preferidos para el sabor y la temperatura deseados, incluidos los aceites de maíz, maní, semilla de algodón, soja y canola.
Aderezo y empaque
Las patatas fritas se pueden sazonar con una amplia variedad de sabores utilizando aerosoles de aceite y emulsión, recubrimientos sólidos u otros procesos. La operación de aderezo utiliza un tambor rotativo o un proceso de transportador vibratorio para garantizar un revestimiento uniforme del condimento. Las fichas se empaquetan en peso para su envío.
Parámetros de calidad y puntos de medición
Mediciones de humedad
La humedad de la patata es generalmente entre 1 y 3.5% de humedad (dependiendo del grosor de la viruta y del tipo de patata) en la salida de la freidora. Se recomienda un transmisor Near Infrared (NIR) del fabricante Process Sensors en la salida de la freidora para garantizar el control del proceso. La humedad de la viruta también se mide en la salida del tambor de condimento antes del envasado final para garantizar el sabor, la frescura y la vida útil.
Mediciones de aceite
El contenido de aceite generalmente está entre 25 y 35% y generalmente depende de la humedad que se desplaza en el proceso. El contenido de aceite afecta el sabor del producto y se mide utilizando el mismo transmisor NIR que mide la humedad en la salida de la freidora.
Un transmisor PSC MCT-466SF (NIR) normalmente se monta dentro de 6 a 16" del producto y unos pocos metros después de la salida de la freidora, para permitir que se disipe la emulsión de aceite de vapor en el aire. La carcasa de acero inoxidable y la clasificación IP-65 del transmisor garantizan una operación en línea confiable y compatibilidad de lavado.
El analizador de sobremesa QuikCheck (NIR) también se puede usar en el laboratorio o en línea para realizar pruebas de muestras de manera rápida, precisa y confiable.
Valor y calidad
Las patatas entrantes varían significativamente en contenido de humedad y composición. La medición de la humedad y el aceite en la salida de la freidora con un sensor NIR de Process Sensors permite el ajuste automático de la temperatura de la freidora o la velocidad de la cinta para eliminar la cantidad adecuada de humedad produciendo virutas consistentes y de alta calidad. Esto también minimiza el aceite de cocina y la energía utilizada, ahorrando dinero al productor y optimizando la eficiencia.
El análisis posterior del producto después de la maduración con MCT466-SF o QuikCheck garantiza una calidad de producto constante antes del envasado. Esto ampliará la vida útil y garantizará que el producto final cumpla con las especificaciones de la etiqueta nutricional en el paquete, así como también con la expectativa del consumidor de un producto consistente.
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